Hay pocos platillos en la cocina mexicana tan universalmente queridos como el pozole. El caldo de maíz cacahuazintle con carne, aderezado con lechuga, rábano, orégano, chile piquín y limón, existe en sus versiones rojo, blanco y verde en todo el país, con variaciones regionales que lo hacen diferente en Guerrero, en Jalisco, en Sinaloa y en la Ciudad de México. Los documentales gastronómicos que exploran el pozole son también, inevitablemente, documentales sobre la dimensión más oscura de la historia prehispánica de México.
El origen ritual
El pozole prehispánico era un platillo ceremonial. Las fuentes coloniales — incluyendo los escritos de Fray Bernardino de Sahagún, que documentó la cultura náhuatl en el siglo XVI — describen un pozole hecho con carne humana de las víctimas de los sacrificios rituales aztecas. Esta preparación se consumía en ceremonias específicas, con una carga simbólica que las fuentes coloniales describen con horror pero que el antropólogo contemporáneo lee con más matiz.
Con la conquista española y la prohibición de los sacrificios rituales, la carne humana fue sustituida por carne de cerdo. No es coincidencia: el cerdo, que llegó con los españoles, tenía una proporción similar de grasa y músculo a la carne humana, y su textura en el pozole producía un resultado culinariamente similar. Esta sustitución es uno de los episodios más extraños de la historia gastronómica de México.
La reacción del documental ante esta historia
Los documentalistas gastronómicos que abordan el pozole enfrentan una decisión editorial: ¿cuánto espacio dar a la historia prehispánica del platillo? La mayoría opta por mencionarla brevemente y seguir adelante. Algunos la ignoran. Los más valientes la abordan con la profundidad que merece, reconociendo que la historia de la comida no puede separarse de la historia de las sociedades que la produjeron.
La respuesta del público ante esta información varía. Algunos encuentran perturbador que uno de sus platillos favoritos tenga esas raíces. Otros lo ven como un elemento más de la complejidad fascinante de la cultura mexicana. Pocos cambian sus hábitos alimentarios.
El pozole contemporáneo y la diversidad regional
Más allá de su historia prehispánica, el pozole contemporáneo es un documento de la diversidad gastronómica de México. El pozole rojo de Guerrero, hecho con chiles ancho y guajillo y con cabeza de cerdo, es muy diferente del pozole blanco de Jalisco, más suave y con diferentes guarniciones. El pozole verde que en algunas regiones incorpora pepitas y tomatillos es otro universo de sabor.
Esta diversidad es precisamente lo que hace al pozole un sujeto documental interesante: no es un platillo con una receta sino una familia de preparaciones que comparten el maíz cacahuazintle y el caldo como base, y que se diversifican en todo lo demás.
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